Je vlastnosť týchto makromolekulových látok, ktoré v telách živých organizmov tvoria nepostrádateľnú stavebnú, katalytickú, transportnú, obrannú i regulačnú funkciu. Denaturácia je vlastne zmena priestorového usporiadania peptidového reťazca (terciárnej štruktúry) vplyvom vonkajších faktorov (vysokým teplom, ionizujúcim žiarením, ťažkými kovmi, silnými kyselinami a zásadami). Ide o porušenie vyšších štruktúr bielkoviny, pričom zostane zachovaná len jej primárna štruktúra. Dochádza pri nej k zániku biologickej funkcie bielkoviny.
V praxi sa táto vlastnosť bielkovín využíva hlavne v potravinárstve, pri tepelnej úprave potravín. O tom, že k zmene štruktúury bielkovín dochádza aj pri príprave praženice, sa presvedčili deviataci počas poslednej laboratórnej práce v ich základnej škole.
